Das Hobby des Chefs ist seit einigen Jahren das Räuchern von Forellen.

Die Fische stammen aus der Region um Mindelheim von verschiedenen kleineren Betrieben.

Der rauchige Geschmack der frisch geräucherten Fische erfreuen sich einer immer größer werdenden Stammkundschaft.

Jeweils zu Aschermittwoch, Karfreitag, Pfingsten, im Oktober und auf Weihnachten gibt es diese Spezialität.

Auch von Vereinen und Festgemeinschaften werden die Fische bereits seit einiger Zeit angefragt.

Goldgelbe Forellen aus dem Räucherofen – Metzgerei Leutenmayr in Willmatshofen erweitert ihr Sortiment – Zu Aschermittwoch wird erstmals geräuchert – Familienbetrieb in der vierten Generation

Von Walter Kleber

Fischach-Willmatshofen | Seit über 110 Jahren ist die Metzgerei Leutenmayr im Fischacher Ortsteil Willmatshofen eine der ersten Adressen im Staudengebiet für beste Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region. Jetzt erweitert Inhaber Matthias Leutenmayr die Angebotspalette um eine weitere Delikatesse: zum bevorstehenden Aschermittwoch am 2. März bietet der 41-Jährige Metzgermeister erstmals auch frisch geräucherte Forellen an. Die goldgelb geräucherten Fischspezialitäten hat er zwar in unregelmäßigen Abständen und nach Vorbestellung durch Mundpropaganda schon länger immer wieder im Angebot. Aber jetzt sollen sie ein fester Bestandteil und eine dauerhafte Ergänzung seines umfangreichen Sortimentes im Ladengeschäft in der Willmatshofener Hauptstraße und in den beiden Verkaufswägen werden, mit denen er regelmäßig auf verschiedenen Wochenmärkten in der Region präsent ist.
Schon seit seiner Jugend pflegt Matthias Leutenmayr das Fischen als Freizeit-Hobby. Vor einiger Zeit hat er den kleinen Fischweiher der Familie, den noch sein Großvater August angelegt hatte, wieder in Schuss gebracht und für den Eigenbedarf mit Forellen besetzt. Nach und nach reifte dann die Idee, die schmackhaften Fische nicht nur für den Eigenverzehr zu angeln, sondern daraus einen weiteren Geschäftszweig aufzubauen. Weil dafür allerdings die Fische aus dem eigenen Weiher nicht ausreichen, nahm er Kontakt mit zwei Fischzuchtbetrieben im Unterallgäu auf. Von dort bezieht er die frisch geschlachteten und ausgenommenen Forellen für seinen Räucherofen, der mit klein gehackten Buchenspänen und Sägemehl befeuert wird. „Mir ist wichtig, dass die Fische aus Familienbetrieben aus der Region kommen, wo sie artgerecht aufgezogen und gehalten werden“, sagt der zweifache Familienvater. Rund eineinhalb Stunden hängen die Forellen im Buchenrauch, bis sie außen ihre typische, goldgelb glänzende Farbe haben. Dann ist auch das zarte, wohlschmeckende Fleisch unter der krossen Haut gar. 300 bis 400 Gramm bringen sie verkaufsfertig auf die Waage. Bevor die rohen Fische in den Räucherofen gehängt werden, legt sie Matthias Leutenmayr bis zu 24 Stunden in einen würzigen Sud ein. „Das Rezept ist Geheimsache“, lacht der Metzgermeister. Nur dass Salz und verschiedene Gewürze in die Lake kommen, verrät er.
Zu bestimmten Anlässen und Festen im Jahreslauf will Matthias Leutenmayr künftig seine Räucherforellen anbieten. Erstmals am kommenden Aschermittwoch, 2. März. Weitere Termine sind der Karfreitag und das Osterwochenende, Pfingsten, Weihnachten und Silvester. Zusätzlich will er an einem oder zwei Terminen im Oktober räuchern. Im Ladengeschäft und in den Verkaufswägen liegen dann rechtzeitig Bestellzettel für die schmackhaften Räucherfische aus. Für größere Feiern und Bestellungen bei individuellen Anlässen schürt er seinen Räucherofen natürlich auch außerhalb der genannten Termine an. Von Mittwoch bis Samstag ist das Team der Stauden-Metzgerei mit seinen Verkaufswägen auf den Wochenmärkten in Fischach, Graben, Klosterlechfeld, Biburg, Stadtbergen, Königsbrunn und Augsburg-Bärenkeller vertreten.
Die Metzgerei Leutenmayr in Willmatshofen kann auf eine über 110-jährige Tradition zurückblicken. Gegründet von Urgroßvater Josef Leutenmayr, steht mit Matthias inzwischen schon die vierte Generation in der Wurstküche. Bis 1975 war der Metzgerei auch noch eine Gastwirtschaft angegliedert. Im Familienbetrieb arbeiten auch Leutenmayrs Eltern Resi und Herbert noch tatkräftig mit. Ehefrau Maria kümmert sich um die Töchter Theresa und Franziska und geht ihrem Mann auch im Büro zur Hand. In seiner Freizeit tauscht Matthias Leutenmayr die Metzgerbluse gegen Lederhose und Trachtenweste: seit über 30 Jahren spielt er in den Reihen der Musikkapelle Fischach das Bariton. www.metzgerei-leutenmayr.de